Pepparrot eller Rafano: Den heta roten i traditionens lager
Det finns en rot som bär på eld, historia och överraskningar i sina fibrer. I Sverige kallas den pepparrot, i Italien rafano. Dess botaniska namn är Armoracia rusticana – en flerårig växt i kålfamiljen (Brassicaceae) – och dess stickiga styrka har inspirerat kryddor, huskurer och kulinariska experiment i årtusenden.
Här berättar vi dess historia: från ursprung och gamla användningar i medicin och matlagning, till hur den trivs i de svenska och italienska jordarna – och hur vi på Lasagnariet vågade låta den hitta sin plats i en lasagne.
Från antikens rötter till dagens kök
Pepparrot tros härstamma från Sydösteuropa och Västra Asien, men växer idag naturligt i hela Europa. Som flerårig växt överlever den vintern nere i jorden och skjuter nya skott varje vår. Den trivs bäst i djup, lucker och väldränerad jord med god organisk halt. Sandig jord gör det möjligt för rötterna att växa långa och raka, medan stenig eller kompakt jord ger krokiga rötter. Odlare använder oftast rotbitar istället för frön för att säkerställa kraftig tillväxt och rätt smak. Skörden sker vanligen på senhösten, i oktober eller november, efter de första frostnätterna när smaken blir som mest koncentrerad. Ibland fortsätter skörden in på våren innan plantan börjar växa igen.
Och visst – pepparrot har en känd släkting: wasabi. Äkta wasabi (Eutrema japonicum) är svår att odla och mycket dyr, därför innehåller de flesta wasabipastor i handeln i själva verket pepparrot.
Historia och folkmedicin
Så fort man gräver upp en rot och känner den stickande doften, möter man seklers erfarenheter. Redan i det forntida Egypten, 1500 f.Kr., nämns pepparrot som medicinalväxt. Greker och romare använde den både som krydda och som botemedel – mot ryggsmärta, för andningen och som stärkande tonic. Under medeltiden användes roten i hela Europa, även i Skandinavien, mot hosta, reumatism, matsmältningsbesvär och urinvägsproblem. Renässansens örtmedicinare beskrev pepparrot som både botemedel och krydda. Folklig tradition tillskrev den kraft mot skörbjugg, maskar, svullna organ och förkylning. I judisk tradition används den än idag som marror på påskens Sederbord.
Roten har alltid stått i korsningen mellan smak och läkedom.
Rafano i Italien och Pepparrot i Sverige
I Italien kallas roten rafano eller cren, särskilt i norr. Där rivs den i såser eller serveras till kokt kött och korvar. I Basilicata i södra Italien finns rätten rafanata – en rustik omelett med pepparrot, potatis, pecorino och ägg som äts under karnevalen. Det finns också pastarätten ferricelli al rafano, där nyriven pepparrot blandas i vid servering. Vissa menar att normanderna tog med sig roten till södra Italien under medeltiden.
I Sverige har pepparrot länge varit en självklar krydda till gravad lax, rökt fisk, kokt potatis och sill. Den har odlats i hushållsträdgårdar i generationer och blivit ett vardagligt tillbehör. Skillnaden är tydlig: i Italien dyker rafano ofta upp som ett rivet sting vid bordet, medan pepparroten i Sverige har fått en naturlig plats i vardagsmaten som en frisk kontrast till feta rätter.
Två länder, två sätt – men samma respekt för rotens hetta.
Från rot till lasagne: vårt experiment
På Lasagnariet älskar vi att hitta oväntade möten. Så vi bestämde oss: låt pepparroten ta plats i en lasagne. Inte som ett skämt, utan som ett experiment där tradition och överraskning möts.
Vi började med persiljefärgade pastaplattor, vars mjuka gröna ton och örtiga friskhet kontrasterade fint mot pepparroten. Béchamelsåsen gjordes på hälften mjölk och hälften grädde, fyllig nog för att bära kryddan men fortfarande mjuk och silkeslen. Nyriven pepparrot blandades in i såsen, precis lagom för att ge styrka utan att ta över. Köttfärssåsen var en vit variant på nötkött, tillagad utan tomater så att smaken hölls mild och rotens karaktär kunde träda fram. Mellan lagren lade vi rostade skivor av rotselleri, som gav textur och en jordig ton i samklang med pepparroten. Högst upp en gyllene parmesankrusta som slöt in allt och gav sälta och crunch.
Och allra sist – det som gör rätten levande: ett lager nyriven pepparrot precis innan servering. Den där friska, heta doften bryter igenom gräddigheten, väcker lagren och ger lasagnen sin själ.
Resultatet blev en lasagne där pepparroten inte skriker, utan sjunger i harmoni med de andra lagren.
Hälsa, smak och respekt
Pepparrot är mer än en stark krydda. Den innehåller C-vitamin, kalium, magnesium och andra viktiga ämnen. Dess starka föreningar har antibakteriella, antiinflammatoriska och i vissa fall även anticancerogena egenskaper. Den har använts för att stimulera matsmältningen, rensa luftvägarna och stärka kroppen. I folkmedicin sågs den som ett medel mot allt från reumatism till hosta. Men precis som med allt starkt gäller måttlighet.
Rötter förankrar oss. Och denna – pepparrot i Sverige, rafano i Italien – har slagit rot i otaliga kök och berättelser. På Lasagnariet tror vi att innovation inte handlar om att bryta traditioner, utan om att dansa med dem.
Så ja, vi lade pepparrot i lasagnen. Inte för att chockera, utan för att viska. Inte för att dominera, utan för att föra en dialog. För varje lager, varje tugga, bär på historia, geografi och ett val: att överraska, eller att trösta.
Om du provar receptet – eller gör en egen version med svamp, spenat eller en annan rot – vill vi gärna höra hur dina lager blev.
Lasagnariet, där även hettan hittar sitt lager.
