Det finns en stund på den svenska hösten då skogen förändras. Björkarna släpper sina gyllene blad, luften fylls av doften av vedrök och fuktig mossa, och marken blir en matta av jordiga toner. Om man vet var man ska leta – och har tålamod – hittar man dem: trattkantarellerna.
De gör inte samma show som sommarens gula kantareller, som lyser upp skogen i guld. Trattkantarellen gömmer sig istället, diskret bland löv och barr. Men när ögat väl vant sig ser man dem plötsligt i mängder. En korg fylls snabbt, och man går hem med en skatt som luktar höst.
Små trumpeter med stor smak
Den vanligaste är Craterellus tubaeformis, men trattkantarellens familj rymmer flera släktingar:
Craterellus lutescens – ljusare, med fruktigare doft och gulare ton.
Craterellus cornucopioides, svarta trumpetsvampen, dramatisk i färg men älskad i köket för sin djupa umamismak. Fransmännen kallar den för fattigmans tryffel.
Tillsammans bildar de en hel liten orkester av höstsmaker – dova, rökiga, fylliga – precis det man längtar efter när mörkret faller.
Svampplockning – en svensk ritual
I Sverige är svampplockning mer än ett intresse; det är en del av kulturen. Tack vare allemansrätten får alla ge sig ut i skogen och plocka. Familjer packar termos med kaffe, kanske en bulle, och ger sig ut med korgar. Många håller sina bästa svampställen hemliga i generationer. Andra delar generöst – för efter ett rejält regn finns det ofta tillräckligt åt alla.
Men traditionen kommer också med respekt. För varje trattkantarell finns det farliga förväxlingssvampar, som den toppiga giftspindlingen. Därför lär sig svenskar tidigt: plocka bara det du säkert känner igen. Svampguider, kurser och sajter som
https://svampguiden.com/ eller
https://svampkonsulent.se/ är där för att hålla nyfikenheten trygg.
Från skog till lasagne
Hos Lasagnariet ville vi fånga essensen av hösten i en rätt. Svaret blev en vegetarisk lasagne där trattkantarellen får spela huvudrollen. Varje portion innehåller runt 100 gram svamp – för här snålar vi inte med umami. Till det lägger vi:
Purjolök, långsamt fräst tills den blir söt och mjuk.
Kål, tunt skuren, som ger saftighet och kropp.
Silkeslen béchamelsås, mjuk och krämig, som omsluter varje lager.
Västerbottensost, med sin nötiga skärpa som knyter ihop hela rätten.
Lager på lager blir det en dialog mellan svensk skog och italiensk tradition. Svampens djupa smak, grönsakernas sötma, béchamelens lena textur och ostens skärpa möts i en harmonisk helhet.
Resultatet? En lasagne som smakar svensk höst – trygg, fyllig och generös.
Hösten – årstidernas lager
I Sverige saktar livet ner på hösten. Ljusen tänds tidigare, bröd bakas, helger fylls av skogspromenader. Årstiden är kort men intensiv – kanske är det därför vi uppskattar den så mycket.
I Italien är det tryffel och kastanjer som sätter tonen. I Sverige är det svampen. Den dyker upp efter regnet, försvinner vid frosten och under tiden styr den vårt kök. Många torkar trattkantareller och fyller burkar till vintern – en tradition lika självklar som lingonsylt. Men färska svampar har något extra: en mjukare konsistens, en starkare doft. Därför hyllar vi dem just nu, i lasagneform.
Hållbar höstmat
Trattkantareller är inte bara goda – de är hållbara. De växer vilt, behöver ingen odling, inga transporter, inga kemikalier. Att plocka dem stärker lokala mattraditioner och gör oss mer förankrade i naturen.
Detta är helt i linje med Lasagnariets idé. Vår meny följer årstiderna: ramslök på våren, sparris på försommaren, kräftor i augusti och nu svamp på hösten. Vår takeaway i Stockholm är aldrig statisk – den förändras med naturens rytm.
Komfortmaten som möter skogen
Lasagne är en rätt som förstår svamp. Pastan suger åt sig såsen, toppen blir krispig, mitten mjuk och saftig. Precis som en svamppromenad kräver tålamod, gör också lasagne det. Båda belönar den som väntar.
Och det finns något generöst i det. En liten korg svamp kan kännas blygsam i skogen, men i en ugnsform blir den till hemlagad mat som räcker till många. Skogen delas, och så gör även lasagnen.
Höst hos Lasagnariet
När du hämtar din lasagne hos oss den här årstiden tar du inte bara med dig en måltid hem. Du tar med dig ett stycke svensk skog, bakat lager på lager med kärlek. Du smakar tystnaden från mossan, doften av regn och värmen från ugnen.
För oss är takeaway Stockholm mer än snabb mat. Det är att skapa en koppling mellan Sverige och Italien, mellan natur och bord, mellan tradition och lekfull nyfikenhet.
Så låt trattkantarellen vägleda din aptit i höst. Kom för umamiexplosionen, stanna för känslan av vegetarisk komfortmat som både känns ny och hemtam. För om livet består av lager, då är hösten ett av de allra rikaste – och det är bäst att äta upp det medan det varar.
Det är höst hos Lasagnariet, lager för lager i varje tugga.
