Det är något som håller på att förändras i luften. Mornarna är svalare, ljuset mjukare och löven har börjat viska om att de snart ska byta färg. För oss som tillbringat sommaren med dillkronor och kräftor är det här en annan sorts förväntan — svampsäsongen är här.
I Sverige är slutet av augusti och september högsäsong för svampplockning. Skogsmarken, fortfarande fuktig av sommarregn, börjar bjuda på sina skatter: kantareller som små guldmynt, taggsvamp med sina små “tänder” och, om man har riktigt tur… karljohansvamp.
Ett lyckofynd i Kista
För ett par år sedan promenerade jag i Kista naturreservat, inte långt från Stockholm. Det var en sådan där morgon när man säger till sig själv att man bara ska ta en promenad, utan några större förväntningar. Men svampplockning är rolig på det sättet — ibland hittar man det bästa just när man inte letar.
Under en hög tall, gömd i mossan, såg jag den välbekanta runda hatten. Inte vilken karljohan som helst — den här var en riktig skönhet, ståtlig och tung. Hemma på vågen visade den 330 gram. Ett sådant fynd får en att le hela vägen tillbaka till bilen. Ett litet höstmirakel.
Hösten är komfortmatens tid
Om sommaren handlar om fräscht och lätt, så är hösten tiden för mustiga smaker. Det är långkokens, de rostade rotsakernas och skogens dofters tid. Karljohansvamp, med sin jordiga arom och nötiga djup, är höst i ätbar form.
De är också en av Italiens mest älskade vilda svampar och har självklart en självklar plats i Lasagnariets säsongskök. I år välkomnar vi hösten med en rätt som känns som en kram: lasagne med lager av kål, karljohansvamp, bacon, parmesan och en superkrämig parmesanbéchamel doftsatt med timjan, vitlök och rosmarin.
Vår höstlasagne
Vi börjar med färska pastaplattor — silkeslena, precis lagom tjocka för att bära smakerna utan att ta över. Över detta lägger vi mjuk kål, långsamt tillagad tills den släpper sin milda sötma. Sedan kommer karljohansvampen — färsk när säsongen tillåter, annars noga utvald fryst eller torkad — varsamt tillagad för att locka fram den djupa, nötiga aromen. Därefter bacon, rökig och smakrik, stekt tills den är precis lagom krispig. Mellan varje lager strör vi parmesan som smälter ner och ger sin salta, nötiga karaktär. Allt binds samman av vår parmesanbéchamel: mjölk som fått sjuda långsamt med smör och mjöl, generöst berikad med parmesan och doftsatt med färsk timjan, vitlök och en aning rosmarin. Lager på lager blir den som hösten själv — varm, fyllig och omöjlig att motstå.
Så bevarar vi skogens skatter
Karljohansvamp är bäst färsk, men kan enkelt sparas för att njutas långt efter säsongen. Torkning är klassikern — skär hatten i tunna skivor, lägg dem på tork och förvara i täta burkar. När de blötläggs igen får de en ännu mer koncentrerad smak, perfekt i risotto, såser och, förstås, lasagne.
Frysning är ett annat alternativ. Rengör svampen varsamt, skär i bitar och fräs lätt innan du fryser in. Det bevarar smak och konsistens, så de är redo att användas direkt från frysen. I Lasagnariets kök har vi alltid ett litet förråd — så även när marken är täckt av snö kan vi ge tallriken en doft av höst.
Italienskt sätt – Sott’olio
Ett annat traditionellt sätt att bevara svamp i Italien kallas sott’olio (“under olja”). Börja med att rengöra svampen noggrant och rosta dem hela i en panna med salt, svartpeppar, timjan och vitlök tills de doftar härligt. Lägg sedan svampen i en steriliserad glasburk, täck helt med högkvalitativ extra jungfruolivolja och förslut. Sterilisera slutligen den stängda burken i kokande vatten vid 100 °C i cirka 30 minuter. Resultatet blir en rik och aromatisk inläggning som kan avnjutas på bruschetta, i sallader eller som en del av en antipasto året runt.
Säsongens extra: Porcini fritti
Även om lasagne är vårt hjärta och vår själ, älskar vi att laga andra rätter när säsongen inspirerar oss. En av våra favoriter med färsk karljohan är porcini fritti — tjocka skivor svamp doppade i en lätt frityrsmet, friterade gyllene och serverade med pressad citron och finhackad persilja. Enkelt, snabbt och låter svampen tala för sig själv. När säsongen är som bäst kan den här lilla godsaken dyka upp på menyn, sida vid sida med vår takeaway-lasagne.
Varför karljohan är värd mödan
Karljohansvamp (Boletus edulis) kallas som bekant Karljohanssvamp i Sverige — uppkallad efter kung Karl XIV Johan som sägs ha älskat dem. De växer i samspel med träden, utbyter näring i en tyst skoglig allians. Att hitta en känns som mer än att bara se en svamp — det är att se en del av ett fungerande ekosystem.
Smaken är djup, rik och köttig utan att vara tung, vilket gör den perfekt både i vegetariska och köttbaserade rätter. Tillsammans med kål och bacon i en lasagne blir resultatet ren höstkomfort.
Från skog till tallrik
I Sverige är svampplockning inte bara en hobby — det är en tradition. Tack vare Allemansrätten kan alla gå ut i skogen och plocka svamp till sitt bord, så länge man gör det med respekt. Det är en kontakt med naturen som går långt bortom själva måltiden.
På Lasagnariet vill vi hedra den känslan. Våra karljohansvampar behandlas med samma omsorg som vilken skatt som helst från skogen: varsamt rengjorda, tillagade för att släppa sin arom och lagda i lager så att varje tugga bär på deras karaktär.
Den första tuggan av hösten
Vår lasagne med kål, karljohansvamp, bacon och parmesan blir en av höstens höjdpunkter — fyllig nog att värma en krispig kväll, men balanserad så att du vill ta en tugga till. Béchamelens örter ger en mjuk, aromatisk ton som dröjer kvar.
Så skål för skogen, för lyckofynd under tallar och för starten på svampsäsongen. Oavsett om du är en erfaren plockare eller bara gillar tanken på hösten på en tallrik, är du välkommen att dela den med oss.
Användbara länk för svampplockning i Sverige.
Innan du ger dig ut i skogen är det bra att känna till de regler och riktlinjer som gäller för svampplockning. På Naturvårdsverkets webbplats hittar du officiell information om Allemansrätten, vad som gäller i skyddade områden, och hur du plockar på ett sätt som värnar både natur och framtida svampsäsonger.
Vi ses snart för en bit?
