Det var på en liten marknad nära Visby som jag såg dem första gången – sparris så blek att det nästan såg ut som att den aldrig hade sett solen. Tjocka, nästan skulpturala stjälkar, vita som elfenben, och precis bredvid några få med mörklila toppar. Jag stannade till. För ett ögonblick var jag tillbaka i Ligurien – i Albenga närmare bestämt – där den violetta sparrisen växer stolt och alldeles egen. De korta, fylliga stjälkarna med sin djupa färg och milda sötma har till och med sin egen vårfestival. Jag trodde aldrig jag skulle känna något liknande i Sverige.
Här, i Gotlands saltstänkta vårvindar, kände jag samma förväntan – doften av nyskördat, av säsong, av jorden som äntligen ger tillbaka efter månader av vintervila. Och då kom tanken: hur skulle de här smakerna fungera i en lasagne?
I Italien är sparris en självklar signal om att våren är här. Det börjar dyka upp lättare rätter i köken, fulla av säsongens grönsaker, och i Ligurien, Piemonte och Veneto får sparrisen ta huvudrollen. Jag har alltid älskat hur den fungerar både i det enkla och det lite lyxigare. Den kan vara stjärnan i en krämig risotto eller diskret gömma sig mellan lager av pasta i en hemlagad lasagne.
Och just den där violetta sparrisen från Albenga – den har en särskild plats i hjärtat. Smaken är lite nötigare än vanlig grön, med en mild sötma som bara kommer efter långsam tillväxt i Medelhavets mjuka klimat. Och det krävs tålamod – tre år tar det innan man kan skörda sin första ätbara stjälk. Tre hela år! Det är nästan poetiskt. Ett slags långsamhetens lov.
Det lustiga är att jag inte riktigt såg sparris som något särskilt skandinaviskt förrän jag fick syn på den svenska varianten – den som växer i Gotlands sandjord, stark och söt och lika spänstig som sin sydeuropeiska kusin. Det visade sig att Sverige har en ganska lång, men lågmäld, tradition av att odla sparris. De långa ljusa dagarna, havsluften och den torra jorden är perfekta för att ta fram en riktigt hög kvalitet. Och när man smakar den – ja, då förstår man varför den är värd sin väntan.
Så vi började fundera. Vad händer om man gör lasagne med svensk vårsparris? Vad händer om man kombinerar svenska råvaror med italienska ingredienser, utan att kompromissa med känslan av riktig husmanskost?
Resultatet blev en grön, mild och vårig vegetarisk lasagne där vi blandar svensk sparris, lätt vispad ricotta, nyriven Parmigiano Reggiano och lite citronzest. Den är varm, gräddig, men ändå frisk. Ett slags elegant tröst – eller som vi säger: comfort food i vårskrud.
Det kanske inte är vad man förväntar sig av lasagne – och just därför känns det så rätt. Det är en hyllning till det hemlagade, till att laga mat från grunden, att använda det som finns runt omkring en och göra något som känns både nytt och bekant. En rätt som är vegetarisk, full av smak, men ändå lätt.
Och det gör inget att man också mår lite bra av den. Sparris är full av fibrer, låg på kalorier och rik på folat – något kroppen faktiskt tycker om, särskilt efter en lång vinter. Den innehåller dessutom antioxidanter och en viss friskhet som känns både i munnen och magen. Men vi ska inte bli för vetenskapliga här – vi säger bara: det är gott, och det är bra. Det räcker så.
Det fina med sparris – oavsett om den är grön, vit eller violett – är att den byter karaktär beroende på hur man tillagar den. Rostad blir den nästan nötig. Ångkokt håller den sig mjuk och elegant. Grillad får den en rökighet som passar perfekt i sommarsallader. Och i en lasagne? Där smälter den in, men behåller precis tillräckligt mycket tuggmotstånd för att överraska vid varje tugga.
Jag ser framför mig en italiensk nonna i ett svenskt kök, lite skeptisk vid åsynen av gotländsk sparris. Men så smakar hon – och nickar långsamt. För ibland möts kulturer i ugnen, där smaker smälter ihop som ost, och då uppstår något nytt, men ändå djupt välbekant. Sånt som händer när italiensk mat reser, landar i ett nytt landskap och hittar sin plats i en annan årstid.
Precis som italienare en gång tog med sig sina matvanor till Sverige och satte sin prägel på svenska traditioner, börjar nu svenska råvaror hitta sin väg in i italienska rätter. Det är en slags tyst matdialog som pågår i bakgrunden, ofta utan att någon märker det – tills någon säger: ”Tänk om vi skulle göra en lasagne med sparris?”
Vad säger du – har du någon favorit bland sparrisrecepten? Har du testat att göra en vårig variant av lasagne med sparris? Kan du föreställa dig doften av en nygräddad, rykande varm hemlagad lasagne, fylld med vårens primörer, rikligt med sparris, citron, ricotta och massor av nyriven ost?
Eller gör det enkelt – sväng förbi vårt takeaway i Stockholm och prova vår vårversion med sparris. Självklart bara under säsong. Ingen stress, inga genvägar – bara riktig hemlagad mat, lagad med respekt för närproducerade råvaror, precis som det ska vara.
Våren kanske är kort, men vissa smaker stannar kvar länge.
