Vissa rätter behöver inte så mycket förklaring. Man stöter på dem, och på något sätt känns de redan självklara.
Torta Pasqualina är en sådan.
Den kommer från Liguria, där maten ofta ser enkel ut vid första ögonkastet, men sällan är det. Traditionellt lagad till påsk, med den där känslan av något som får ta tid. Inget stressat, inget överarbetat.
Vid första anblick liknar den en paj. Tunna lager deg som omsluter en fyllning av spenat eller mangold, ricotta, ägg, Parmigiano Reggiano och örter. När man skär i den hittar man äggen inuti, hela, nästan gömda, som ger både struktur och karaktär.
Det är en vegetarisk rätt, men det känns inte som att något saknas. Den är rik, balanserad och oväntat mättande.
Den typen av balans är något vi alltid uppskattar.
Efter ett tag kändes det naturligt att ta med den idén in i det vi gör. Inte för att förändra den, utan för att översätta den.
Så vi började arbeta på en Lasagna Pasqualina.
Strukturen förändras, från deg till pastalager, men grunden är densamma. Spenat som tillagas varsamt för att behålla sin fräschör, krämig ricotta, en bra mängd Parmigiano och örter som binder ihop allt. Äggen finns kvar, men istället för att koka dem helt fasta låter vi dem vara lite krämiga, så att de ger en mjukare textur och en annan typ av fyllighet när man skär upp lasagnen.
Vi ville också lägga till en liten koppling till Sverige, utan att ta bort något från originalet. Därför valde vi att arbeta in en touch av Västerbottensost. Inte för mycket, bara tillräckligt för att ge en djupare, rundare smak som smälter in naturligt.
Det föll på plats ganska enkelt.
För oss är det här det som gör det intressant att arbeta med traditionella rätter. Inte att göra om dem, utan att förstå dem tillräckligt väl för att kunna anpassa dem med respekt. Behålla identiteten, men låta den utvecklas lite.
Som vegetarisk rätt står den helt på egna ben. Inte som ett alternativ, utan som något man väljer för att det är gott.
Och för en takeaway i Stockholm känns det rätt. Något hemlagat, enkelt att ta med, men fortfarande gjort med omtanke.
Vi fortsätter att justera den, finjustera detaljer, låta den hitta sin form.
Vissa rätter behöver lite tid innan de känns helt rätt.
Det här är en av dem.
