Det finns en särskild tystnad som följer med hösten i Sverige. Luften blir annorlunda – jordig, frisk, med doften av blöta löv och rök från vedeldning. Morgnarna är skarpare, kvällarna mörknar snabbare, och någonstans mellan skogsstigarna och stadens trottoarer inser man att komfortmaten inte längre är ett val. Den är ett behov.
Det är nu lager betyder mest. Lager av halsdukar, lager av dimma över Mälaren, lager av rykande het lasagne direkt från ugnen.
Kastanjer i Sverige – och marroni från Italien
På Stockholms gator hittar man sällan rostade kastanjer, så som i Milano eller Florens när löven faller. Här känns de nästan exotiska, gömda i delikatessbutiker. Men i Italien är kastanjer själva sinnebilden av höst.
I den lilla staden Marradi i Toscana hålls varje år en festival tillägnad marroni – stora, söta kastanjer som förvandlar hela torget till en levande vykortsscen. Längre norrut i Piemonte är Marroni från Langhe lika uppskattade, med nötig sötma och en struktur som gör dem perfekta i både desserter och matlagning.
Tänk dig att kombinera dem med lasagne. Marroni som smälter in i en sammetslen fyllning, där sötman speglar den rostade pumpan – det är precis den typ av kulturell blandning vi älskar på Lasagnariet. En bit Italien, inlagd i den svenska hösten.
Höstens pumpor
Svenska höstar bjuder på många pumpor, men till vår säsongslasagne väljer vi Hokkaido-pumpan – liten, intensivt orange och med fast, söt smak. Och bäst av allt: du behöver inte ens skala den. Skalet mjuknar och blir en del av helheten.
Jämför det med den pampiga Chioggia-pumpan, “Zucca Marina di Chioggia”, från Veneto – knotig, grågrön och enorm. Utmärkt till gnocchi eller risotto, men ofta för mycket för det vanliga köket i Stockholm. Eller den välkända butternut squash: krämig och mild, perfekt för soppor, men ibland lite för försiktig i smaken.
Hokkaido träffar mitt i prick – tät, nötig och fyllig utan att bli tung. Precis den karaktär vi vill ha i höstens lager.
En brun béchamel med en hemlighet
Vi nöjer oss inte med vanlig béchamelsås. Istället gör vi en brun béchamel, där mjöl och smör får rostas tills de blir gyllene, innan vi blandar i ugnsrostad pumpapuré. Resultatet blir en nästan karamelliserad smak – rund, nötig, varm.
Och så kommer hemligheten: pumpafröolja. Den kallas ibland “det gröna guldet från Steiermark” i Österrike. Pressad ur rostade pumpafrön, mörkgrön som skogsbäckar och med en smak som är svår att glömma: rökig, nötig, nästan chokladlik. Ett par droppar kan förvandla en hel rätt.
I vår pumpabéchamel lyfter oljan allt till en ny nivå. Den blir fylligare, djupare – ett riktigt smaklager av höst.
Receptet: Pumpalasagne med höstens crunch
Så här bygger vi lager på lager denna säsong:
Bas: Färska lasagneplattor (eller glutenfri deg på ris och majs för de som behöver). Våra veganer får samma upplevelse med vår speciella äggfria deg.
Pumpalagret: Ugnsrostad Hokkaido-pumpa, mixad till en len puré tillsammans med långsamt rostad vitlök och lök.
Brun pumpabéchamel: Nötig, karamelliserad och förfinad med en skvätt pumpafröolja.
Crunchfaktorn: Rostat pumpafrö och vår egen pumpafröpralin – lätt karamelliserad för sötma och krispighet.
Ostkrona: Ett generöst lager Västerbottensost, med sin skarpa sälta, som smälter ner till gyllene perfektion.
För de modiga: Stora bitar långkokt fläsklägg/pork belly, mört och saftigt, gömt mellan pumpalagren för den som vill ha maximal njutning.
När den kommer ut ur ugnen är ytan mer än bara smält ost. Den är en mosaik av pralinsmulor, rostade frön och bubblande Västerbotten. Doften räcker för att du ska tro att hösten är den bästa årstiden av alla.
Lager för alla
Lasagne är universell, men hösten gör den personlig. För vissa är det minnet av kastanjer i en toskansk piazza. För andra, prasslet av löv i Humlegården. För oss på Lasagnariet är det glädjen i att låta säsongen själv bestämma smaken.
Därför finns den här pumpalasagnen i alla versioner:
Vegetarisk: Balansen mellan pumpa, pralin och ost.
Vegansk: Äggfri pasta, växtbaserad béchamel och fortfarande den magiska pumpafröoljan.
Glutenfri: Ris- och majsdeg som håller sig både delikat och fast.
Omnivorens dröm: Pumpalager med långkokt fläsklägg – mustigt, rökigt, mört.
Höst i Stockholm, höst i en tugga
Om sommaren handlade om lätthet – picknickar, bär, svala drycker – så handlar hösten om värme och djup. Den tid då maten blir till trygghet.
Och kanske är det därför lasagne hör hemma här. För livet består verkligen av lager. Och när vinden biter och himlen är blek finns det inget bättre än att sätta sig ner med en bit lasagne som smakar som själva hösten.
Pumpa. Kastanjer. Höstens lager.
På Lasagnariet är det vår hyllning till årstiden.
