Det finns något både ödmjukt och magiskt med mjöl. Mjöl — början på allt.
Men för oss är det aldrig “bara mjöl”. Det är grunden till en filosofi, ett ansvar, ett val. Det är punkten där våra värderingar blir något du faktiskt kan smaka. Särskilt för vår take-away restaurang i Stockholm, där allt börjar med råvaror som betyder något.
Efter månader av tester, justeringar, knådande och samtal med kunniga kvarnar, lät vi till slut våra händer bekräfta det våra hjärtan redan visste. Där hittade vi vår första samarbetspartner: Warbro Kvarn. Och det känns helt rätt.
Warbro Kvarn i Sörmland har sedan 2002 varit pionjärer i Sverige när det gäller att lyfta fram kulturspannmål — gamla sädessorter som enkorn, emmer, dinkel och vår favorit: Dala Lantvete. De odlar och mal ekologiskt spannmål med en filosofi som sätter jordhälsa, biodiversitet och smak i centrum. Deras mjöl är stenmalt, obehandlat och levande, fullt av naturliga oljor, mineraler och arom.
Det ljust stenmalda Dala-mjölet har en rik doft och en djup smakprofil som helt enkelt inte går att jämföra med industriellt raffinerat mjöl. Det beter sig annorlunda — varmt, följsamt, vibrerande av liv. Och just den karaktären vill vi arbeta med för vår take-away restaurang i Stockholm, där kvalitet är själva hjärtat i allt vi gör.
Det här är inte bara en råvara. Det är en relation — till jorden, till odlaren, till framtidens matsystem.
Vår pasta är inte gul — med flit
Om du är van vid industriell pasta kanske du förväntar dig en starkt gul deg. Men ärligt talat: den färgen kommer inte från kvalitet. Den kommer från pastöriserade äggulor och hårt raffinerade mjöler, berövade på mycket av sin naturliga karaktär.
Så arbetar inte vi.
Vår pastadeg får sin färg från naturen — mjuk, varm och ibland lite ojämn. Det beror på att vi använder stenmalt mjöl och färska ägg, inte färgoptimerade produkter. Riktigt mjöl innehåller kli, grodd, näring och arom. Det står närmare jorden — och det smakar man.
Tänk på skillnaden mellan ett perfekt, vaxat butikssäpple och ett lite krokigt äpple direkt från trädet. Det ena är fotogeniskt. Det andra är levande.
Vi väljer äpplet från trädet — varje gång.
Kornet: Dala Lantvete
En av sorterna vi fastnat för är Dala Lantvete, ett svenskt kulturspannmål som bär på vår nordiska jordbrukshistoria. När du knådar en deg gjord på Dala-mjöl känner du en annan elasticitet, en större struktur, en djupare arom. Och när du smakar — smakar du skillnaden.
Det är pasta som känns rotad.
Och sedan en siciliansk gäst: Perciasacchi
Eftersom vår nyfikenhet sällan sitter still experimenterar vi också med att blanda nordiskt spannmål med en mycket speciell siciliansk sort: Perciasacchi, odlad av Azienda Agricola Cavalli.
Cavalli är en familjegård på Sicilien, brukad sedan 1982 och helt ekologisk i över 20 år. Idag drivs gården av tredje generationen som förvaltar nästan 50 hektar mark, där de odlar gamla sicilianska durumvetesorter med fokus på biodiversitet, kulturhistoria och hållbara odlingsmetoder. Deras vision går längre än bara odling — de planerar både egen kvarn och en pedagogisk, museiliknande miljö för att bevara och sprida kunskap om spannmålens historia.
Perciasacchi är ett uråldrigt durumvete med högt proteininnehåll och en tydlig, nästan solbakad smakprofil. Det formas av Siciliens hetta, vindar och långa traditioner. Deras semola ger en pasta med struktur, kraft och en självklar medelhavskänsla.
När vi blandar denna sicilianska semola med svenskt Dala-mjöl uppstår något vackert. Två landskap — två klimat — två traditioner — i samma deg. Och resultaten hittills? Högst lovande.
Etik, smak och medvetna val
Att välja mjöl som detta är inte kommersiellt “enkelt”. Industriellt mjöl är billigare, mer standardiserat och extremt förutsägbart. Men enkelhet har aldrig varit vår ambition.
Vi väljer råvaror som respekterar jorden.
Vi väljer odlare som brinner för biodiversitet och hantverk.
Vi väljer smak som kommer från naturen — inte från en fabrik.
Och ja — du känner skillnaden.
När vi säger att vår pasta har en själ menar vi det. Den är gjord av råvaror med rötter, historia och integritet. Det känns i varje tugga.
Vi har gjort vårt val med avsikt. Nu är det din tur att smaka — och kanske bidra, på ditt sätt, till ett mer hållbart och medvetet matsystem.
Tillbaka till rötterna — framåt med mening
Långt innan industrialiseringen var pasta aldrig starkt gul. Den var blek, jordig, lätt ojämn. Den gjordes av stenmalt mjöl och riktiga ägg från riktiga gårdar. Den såg enkel ut — men smakade fantastiskt.
När vi återvänder till det ursprungliga går vi inte bakåt. Vi går framåt. Vi förnyar genom att välja äkthet framför yta.
I en värld där mat ofta designas för att se perfekt ut väljer vi att laga pasta som är perfekt — i sin smak, sin ärlighet, sin berättelse.
På Lasagnariet lagar vi från grunden — för så gör man god mat, sedan alltid.
