Sensommaren i Sverige betyder en sak: kräftor på bordet, doften av dill i luften och fest under papperslyktor. I centrum av traditionen står flodkräftan – Astacus astacus. Men om vi reser söderut till Italien möter vi en annan karaktär: vitklokreftan – Austropotamobius pallipes. Båda har historier att berätta – om smak, ekologi och hållbarhet.
Möt arterna
Astacus astacus – Sveriges egen flodkräfta
Det här är kräftan som präglar svenska sommarkvällar vid sjöar och bryggor – fast, köttig, lätt salt med mineraltoner och klarröd efter kokning. Levande är den mörkt olivbrun och kan bli upp till 16–18 cm lång. Köttet är robust och gör sig både på kräftskivan och i mustiga soppor.
Austropotamobius pallipes – Italiens hotade skatt
En gång vanlig i centrala och norra Italien, finns vitklokreftan idag bara kvar i några få kristallklara vattendrag. Den har fått sitt namn från den ljusa undersidan av klorna och blir cirka 11–12 cm lång, med en vikt runt 90g.
Smaken är söt, mild och elegant – en delikatess i bergsbyar där vattenkvaliteten är avgörande.
Idag är A. pallipes klassad som hotad art och det är strikt förbjudet att fiska den i Italien. Lagen finns för att skydda de krympande bestånden och deras känsliga livsmiljöer.
Varför italienska kräftor är sällsynta i butiker
Även i områden där A. pallipes fortfarande lever är det förbjudet att fiska den – vare sig för nöje eller försäljning – enligt nationell lag och EU:s naturskyddsdirektiv. Orsakerna är tydliga: förlust av livsmiljöer, spridning av invasiva arter som signalkräfta och röd sumpkräfta (Procambarus clarkii), samt kräftpest .
Eftersom det är olagligt att fånga dem finns det ingen laglig försörjningskedja till italienska fiskdiskar. Till skillnad från flodkräftan i Sverige, som kan fiskas under kvoter, lever A. pallipes numera bara i naturen och i uppfödningsprojekt för återintroduktion.
För mer information om italienska kräftor, flodräkor eller sötvattensräkor, se länken:
Så skiljer de sig åt
Trots att de är släkt skiljer sig arterna tydligt. Den svenska flodkräftan är större och mer robust, med fast, söt‑salt kött som klarar både att ätas kall och att bakas i ugn. Klorna är kraftiga och smaken har ett djup från Sveriges kalla, rena sjöar.
Den italienska vitklokreftan är mindre och lättare i kroppen, med mjukt, sött kött som gör sig bäst i rätter där smaken får stå i centrum – milda buljonger eller lätt kryddade såser. Där den svenska arten kan skördas hållbart under kontrollerade förhållanden, överlever den italienska endast under fullständigt skydd.
Varför välja lokala kräftor
Varje gång vi väljer Astacus astacus från svenska sjöar stöttar vi ett hållbart fiskeliv. Sjöar som Vättern regleras noggrant och fiskas bara under augusti enligt strikta kvoter.
I kontrast har en del kräftor i europeiska butiker gjort en lång resa: fångade i ett land → skickade till Kina för skalning och paketering → tillbaka till Europa för försäljning. Detta skapar en enorm klimatpåverkan och döljer ofta fångstplatsen.
Att äta lokalt fångade kräftor innebär:
Mindre transportutsläpp
Stöd till småskaliga fiskare som följer regler
Bevarad ekologisk balans i våra vatten
Kräftor är viktiga för ekosystemet – de städar bottensedimentet, återför näring och skapar skydd för mindre arter. Utan dem försvagas hela sjöars och flodsystemens balans.
Kulinariska skillnader
I Sverige kokas A. astacus i en lag med krondill, salt, socker och ibland öl, får svalna över natten och serveras kall med bröd, ost och snaps.
I Italien åts A. pallipes förr i rustika rätter – vitlöksdoftande buljonger, tomatsåser eller lätt grillad – men idag är det mest ett minne. Eftersom fiske är förbjudet kan den bara avnjutas vid särskilda bevarandehändelser, aldrig som en kommersiell produkt.
En Lasagnariet-variant med kräftor
Här är en berättande rätt: en tvålagers öppen lasagne – perfekt för takeaway – som förenar svensk tradition med italiensk elegans.
Ingredienser:
Färska pastaplattor
Lokala kokta flodkräftor (endast köttet; skalen till fond)
Mustig tomatsås
Dillolja
Rucola‑béchamel med riven Västerbottensost
Snaps för flambéring
Gör så här:
Första lagret: Förväll en pastaplatta. Lägg på tomatsås med kräftkött. Ringla över dillolja.
Andra lagret: Lägg på en ny pastaplatta. Toppa med rucola‑béchamel med Västerbottensost.
Flambéra: Värm försiktigt snaps, tänd på och häll över lasagnen. Lågan ger arom utan spritsmak.
Servera: I takeaway‑form, redo för sensommarkvällar eller kräftskivor.
En rätt som berättar om svenska sjöar, italienska bäckar och om omsorgen att bevara båda.
En berättelse om val
För några år sedan köpte vi våra första flodkräftor på Hav i Hötorgshallen
Kvaliteten var så inspirerande att vi gjorde en basilika‑ och dillbisque av skalen – ett experiment som blev en del av vår säsongslasagne.
Det är den typen av koppling vi tycker att mat ska ha: en tydlig berättelse från vattnet till tallriken. I Sverige har Astacus astacus den berättelsen tack vare reglerat fiske. I Italien kan A. pallipes bara behålla sin berättelse genom att stanna i vattnet.
Varför välja lokalt – nu
Lagar: I Italien är det förbjudet att fiska A. pallipes, så kommersiellt erbjudande är olagligt.
Bevarande: Den är hotad och skyddad av EU‑lagar.
Hållbarhet: Lokalt fångade kräftor ger inkomster till lokalsamhället och minskar transportutsläpp.
Ekosystem: Kvoterat fiske bevarar balansen utan att överfiska.
Genom att beställa vår säsongslasagne med kräftor gör du mer än att välja en god rätt – du blir en del av en bevarandets berättelse. Och eftersom vi ännu inte hittat vår lokal, kommer vi att laga kräftor nästa år. Håll kontakten.
