Fortfarande sommar. Men något är på gång.
Det ligger en doft i luften som inte ljuger. Det är fortfarande varmt, sjöarna bjuder fortfarande in till ett dopp. Men kvällarna smyger sig på lite tidigare. Skogen känns annorlunda. Och folk—det ser man—börjar redan snegla ner mot marken på sina promenader. Letar efter guld.
Inte OS-guld. Det ätbara. Kantareller.
Även om din närmaste butik säljer dem i små papperspåsar, kommer de flesta därifrån utifrån—ofta Estland, Lettland eller Litauen. Inget fel med det—är de bra så är de bra. Men ärligt talat, inget slår känslan av att hitta sin egen lilla guldfläck längs en mossig stig i Tyresta, eller djupt inne på Värmdö. Och just nu? De första svenska kantarellerna börjar titta fram. Små och stolta. Lite tålamod krävs för att rensa dem, men de är värda varenda minut. Vi lovar.
I Sverige finns det en sak som är mer hemlig än mormors kanelbullerecept: platsen för ett bra kantarellställe. Frågar du en svensk var de hittat sina, får du ett vänligt leende, en vag gest mot ”skogen” och kanske ett snabbt ämnesbyte. Svampplockning är en tyst skattjakt—inga rop, inga GPS-koordinater, bara glädjen att se det där gyllene skimret under mossan. Vissa lär sig av familj, andra av vänner, men alla rör sig med samma långsamma, meditativa takt, kniven i hand, och plockar varsamt. Det handlar inte bara om att hitta svamp—det är själva ritualen, skogsluften, och känslan av att ta hem naturens skatter till köket.
Cannelloni-dags.
Ja, vi är lasagnebesatta. Det ändras inte. Men ibland är det kusinerna som överraskar. Cannelloni, när det görs rätt, är ren glädje. Rullad pasta istället för lager. Mindre dramatisk, kanske, men mer intim. Lasagnens tystare syskon—den som inte ropar, men alltid dyker upp när man behöver tröst.
Så här års gillar vi att byta spår. Vi presenterar: Cannelloni med ricotta, salsiccia och kantareller—rullad pasta fylld med ricotta, italiensk salsiccia, rostad vitlök och svenska kantareller. Mustig, jordig, krämig, med en liten vild ton. Salsiccian ger sälta och kryddighet. Den rostade vitlöken blir mjuk och söt. Och kantarellerna? De tar över scenen.
För vegetarianer gör vi en version utan salsiccia—inga genvägar, ingen låtsasmat. Bara smak. Istället får den en generös mängd Wrångebäck—den nötiga, lagrade osten från Västergötland—och en näve finhackad timjan och rosmarin för att ta in skogskänslan i köket.
Allt lindas in i färska pastaplattor och toppas med en len béchamelsås, försiktigt smaksatt med tomatpuré. Resultatet? En gyllene, bubblande gratäng som doftar himmel och smakar som hösten som smyger in i sommaren. Tomatens mjuka sötma, béchamelsåsen, svampens umami—det här är inte bara komfortmat. Det är ett ätbart vykort från säsongen.
Kantarellrensning: meditation eller ren tristess?
I en skål kantareller gömmer sig en hel värld av tålamod. Lite mossa. En envis sandkorn. Tallbarr i skrymslen. Du sitter med en liten borste eller fuktig handduk och tar tid på dig. Ingen stress.
Det är ett köksmoment som tvingar dig att sakta ner. Lyssna på musik. Ta ett glas vin. Eller bara vara tyst. Och på något sätt hamnar det tempot i slutresultatet. Maten märker när den fått uppmärksamhet.
En underskattad pasta.
Cannelloni får inte den uppmärksamhet som lasagne får. Kanske är det formen. Kanske bristen på drama. Men det är just därför vi älskar den. Den är ödmjuk. Personlig. Den ropar inte ”Söndagslunch för tolv.” Den säger ”Tisdagskväll för två. Eller en, med rester.”
Den är enkel att förbereda, frysa in och gratinera i små formar. Och den första tuggan—när fyllningen rinner ut på tallriken och möter såsens bubblande kanter? Ren glädje.
Vi kommer att sälja den på Lasagnariet—beroende på säsong. Och om tillräckligt många frågar, kanske den hamnar på höstens specials.
Ett glas till?
Salsicciaversionen älskar ett lätt men jordigt rött vin—som Dolcetto eller en rustik Chianti.
Vegetariska varianten trivs med ett kylt vitt—Arneis eller ett naturligt vin med fin syra.
Veganska varianten—gjord med blomkålsbéchamel, cashewost och extra svamp—passar med något friskt och balanserat.
Alkoholfritt? Prova lätt kolsyrad äppelmust eller granskottssoda.
Mellan två säsonger.
Det finns något tröstande med rätter som tillhör två säsonger samtidigt. Tomaterna är fortfarande saftiga. Men svampen viskar redan ”Nu är det dags.” Så vi möts på mitten. Långkokt fyllning, inrullad i pasta, gratinerad tills kanterna sjunger. Lite muskot. Mycket kärlek.
Det är inte lasagne.
Men det är familj. Och i den här familjen sitter komfortmat i själen.
Cannelloni dyker upp på vår takeaway-meny ibland. Och om du inte hinner eller orkar laga själv—beställ några portioner. För låt oss vara ärliga—att rensa svamp är oftare tråkigt än meditativt.
Kom och prova vår kantarelloni.
Since always, Lasagnariet.
